饼干变软面包变硬是什么原因 饼干会变软面包会变硬的原因

为什么面包放在空气中会变干,而饼干放在空气里会受潮变软呢

我虽然不太会做面包，但是我会蒸馒头，我觉得馒头和面包是一样道理，馒头发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了，而且馒头本身水分含量高时间长了，水分少了就会变干；饼干是硼化出来的如大部分的膨化食品，比如薯片啊，本身没发酵过，同时也是高油高糖食品，糖容易吸收空气中的水，因此容易变软。而馒头低油低糖，糖和油少了，保湿性就差，所以长时间后，水分会逐渐降低，导致变硬。

很乐意回答您的这个问题。

面包是大众喜欢的食品，受到很多人的青睐。但很多人和你有相同的困惑，做的面包一次吃不完，放一段就会变硬失去了好口感。面包放一段时间为什么会变硬呢？

我们都知道面包是通过发酵工艺做出来的，添加的酵母菌使它变的十分松软。但放时间长了,发酵部分因失去了发酵的作用，逐渐让面包中的淀粉的老化,从而使面包变得干硬、粗糙，口感变差。

而饼干在制作时没有经过发酵，是通过膨化方法做出来的,膨化的过程中由于水份被烘干了，放在外面时会吸收空气中的水份，所以饼干在空气中放时间长了会因受潮而变软失去了它的口感。

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面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。随着时间的推移，这些淀粉分子往往会结晶。 淀粉晶体不同于糖或盐的晶体，是一些在淀粉聚合物大分子的小区域内形成的微晶水对于这些微晶的形成是必不可少的，淀粉会从面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态（也就是所谓的玻璃状），使面包变硬。而饼干变软是因为饼干的含水量低，裸露在空气中会吸收空气中的水分从而变软！

这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。

小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。

对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分。

这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因因为面包里的水分会蒸发掉，而饼干是没有水分的，饼干要吸收空气中的水分

一、为什么面包放在空气中会变干？

水份蒸发和流动与以下因素有关：

1、空气温度，（温度越高蒸发速度越快反之亦然）。

2、空气流动，（流动速度越快蒸发越快反之亦然）

3、接触面积，（接触面积越大蒸发越快反之亦然）

4、空气湿度，（湿度越大蒸发速度越慢反之亦然）

由于面包水份含量比空气大，内部孔多与空气接触面积大。

所以面包放在空气中水份流失快，从而变干。

二、饼干放在空气中会变软？

由于饼干水份含量比空气小，内部孔多与空气接触面积大。

为什么面包放久了易干而饼干放久了易潮呢

看来你是说在打开包装袋放置在自然空气中的情况喽因为面包中本来就含有一定水份,打开包装放置久了之后,随着水份的流失,面包自然就会干了硬了一些.饼干本无水份,打开包装后与空气接触,很容易就吸收进空气中的水份,所以就很容易变潮变软.